Суши-меши или сумеши – японский короткозёрный рис с повышенным содержанием клейковины, приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, и иногда - сакэ. Главное свойство риса для суши – высокая клейкость. Такой рис немного жестче, чем тот, к которому мы привыкли, потому что готовится в меньшем количестве воды. Для достижения нужной консистенции рис быстро остужают, резко размешивая в деревянной миске. Приправы к рису варьируются в зависимости от вида и начинки суши; в разных областях предпочитают разные ингредиенты. Иногда используется круглый бурый рис или дикий рис. Перед приготовлением суши рис остужают до комнатной температуры и лепят колобки или раскладывают по плоскости руками.
В рис для суши обычно добавляют комбу – сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, поэтому вкус настоящих японских суши так сильно отличается от суши, приготовленных в других странах.
Нори – тонкие пластины поджаренных водорослей, в которые заворачивают роллы, гункан-маки, темаки и другие виды суши. Раньше эти водоросли соскребали с днищ судов, сейчас их специально выращивают у берегов Японии. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зелёные, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелёно-коричневый. Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе.
Тамаго (тонкий омлет) – необязательный ингредиент суши, используется в некоторых видах вместо нори.
Начинки для суши: рыба (тунец, лосось, сельдь, макрель) обычно сырая, но может использоваться солёная или немного поджаренная; икра; морепродукты (креветки, устрицы, моллюски, осьминог, угорь, крабы); свежие и маринованные овощи и фрукты (дайкон, грибы, огурцы, авокадо, яблоки, лук, шпинат, салат, стручки фасоли, тыква, кукуруза, горох, бобы и даже корень лопуха); мясо сырое или слегка приготовленное (говядина, конина, ветчина); яйца или свернутый омлет; сыр, тофу.
Васаби – очень острый соус ярко-зелёного цвета из растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрену, как ошибочно считается. Из японской разновидности хрена делается имитация этого соуса. Васаби намазывают на ингредиенты суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы.
Гари (маринованный имбирь) подаётся отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой.
Оча или агари – зелёный чай, традиционно подаваемый к суши. Такой чай делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат и по качеству приравнивается к сенче.
Оборудование для суши
Чтобы приготовить суши, требуется разделочная доска, блюдце воды с лимонным соком, в котором следует омывать пальцы от клейкого риса, влажное полотенце или салфетки и бамбуковый коврик (макису), с помощью которого легко свернуть роллы.
Как есть суши
Суши делают маленькими, чтобы не надо было их откусывать. Исключение составляют лепные суши, которые можно откусывать по половинке, и темаки-суши. Некоторые виды суши, например, роллы, просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию. В соус следует обмакивать верхнюю часть суши, а не рис, и класть верхним слоем на язык. Более изящный способ: маринованный имбирь обмакнуть в соус и смазать верхний слой суши, после чего положить суши соусом на язык.
Если вы планируете съесть несколько видов суши, начинайте с роллов или темаки, потому что нори, в которые обёрнуты эти виды суши, могут потерять хрустящие свойства, пока вы наслаждаетесь другими угощениями. Хотя имбирь предназначен для подготовки нёба к восприятию нового вкуса, не злоупотребляйте им, иначе рискуете вообще ничего не почувствовать.
Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Много веков назад в Японии знатные люди ели палочками всё, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не могли есть руками, в то время как знатные мужчины должны были есть только руками. Этот обычай сохранился в традиционных японских семьях до сих пор. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.
Виды современных суши
Невозможно перечислить все виды суши в современной Японии, потому что в каждой области существуют свои характерные рецепты со специфическими продуктами, и каждый рецепт имеет своё название. Рассмотрим основные виды суши.
Нигири-суши состоят из кусочка риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочка рыбы или другого морепродукта. Рис формируется пальцами. Между компонентами намазывается немного васаби. Часто вся конструкция перевязывается полоской нори.
Маки-суши, норимаки или роллы – самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться всё, что угодно.
Хосо-маки – очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.
Каппа-маки – тонкие роллы с огурцом, обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.
Текка-маки – тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.
Негиторо-маки – тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зелёным луком.
Футо-маки – толстые роллы, около 5 см. в диаметре, содержат несколько ингредиентов.
Ура-маки – роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но в Америке они намного популярней традиционных.
Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обёрнутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.
Темаки-суши – рис и другие ингредиенты заворачивают в нори рожком длиной около 10 см. и подают целиком, без разрезания на дольки. Темаки-суши обычно делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.
Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но не обёрнуты нори, а завёрнуты в очень тонкий омлет, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.
Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.
Оши-суши – продаваемые в магазинах прессованные суши, состоящие из нескольких слоёв риса и рыбы.
Темари-суши – шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуются для начинающих.
Бара-суши – салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.
Чираши-суши – праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.
Приготовление суши
Рис для суши
Ингредиенты: 300 мл японского круглого риса, 350 мл воды, 2 ст.л. рисового уксуса, 5 см водорослей комбу, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. морской соли.
Приготовление: Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и обсушите. Положите в кастрюлю, залейте водой и варите на сильном огне 5 минут после закипания, после чего добавьте комбу. Уменьшив пламя, варите еще 10 минут и оставьте рис на 10 минут накрытым крышкой. Смешайте остальные ингредиенты, переложите рис в широкую миску, заправьте и тщательно перемешайте до охлаждения до комнатной температуры.
Приготовление: Подготовьте ингредиенты, нарезав их тонкими полосками по длине нори. Бамбуковый коврик застелите пищевой плёнкой, положите сверху лист нори и распределите по нему рис руками, оставив несколько сантиметров с дальнего края. Чтобы рис не прилипал, смачивайте руки холодной водой. С ближнего края положите полоски огурца и лосося, нанесите немного васаби и плотно скатайте рулет с помощью коврика. Сделав несколько рулетов, оставьте их пропитаться на 5-7 минут и быстро порежьте острым ножом на кружки шириной около 2 см.
ulguiorra
21 ноября 2010 18:24
Спачибо за рецептик.Но не думаю что смогу сделать правельно и вкусно.
Анимешник-Самый-Фан
25 ноября 2010 23:40
но попытатся стоит=)я этот рецеп у свей тёти списал=)она шев повор в японсом ресторане,она мне сделала а я рецепт попросил и выложил=)
(:Рима:)
24 марта 2011 08:46
Прикольно!!!!
VS мозг
31 марта 2011 12:40
СПС те чел сёдня буду делать суси
Анимешник-Самый-Фан
13 апреля 2011 11:27
ыыыы)) как меня прёт название суси))
HarukoSan
7 мая 2011 21:55
рецик-то, конечно хороший) да и приготовить бы хотелось, НО... в России, по крайней мерее у нас, В Москве, хорошей рыбы для суши -к нету..Тт так жааалко..
roxi00
12 мая 2011 20:14
а у меня от суш живот болит! а я их так люблю!
ExplitedFate
13 мая 2011 14:33
Обожаю суши, больше всего предпочитаю лосось с огурцом и васаби в сою побольше))
Кстате да, в росию поступает хреновый товар рыбы такчто будте осторожны господа , знаю на личном опыта на фабрике рыбной подрабатывал в россию самую конченную везли в японию получает все лутчее)
Цукико)
30 мая 2011 13:46
довольно интересные рецы нужно будет попробывать приготовить
Анимешник-Самый-Фан
18 июня 2011 01:06
Цитата: HarukoSan
рецик-то, конечно хороший) да и приготовить бы хотелось, НО... в России, по крайней мерее у нас, В Москве, хорошей рыбы для суши -к нету..Тт так жааалко..
в России почти негде нету норм океанской рыбы)
NyaHoma
1 августа 2011 04:22
Ну вот Т_Т зачем это выложили ,кушать захотела
Спасибо за рец .^^ пойду друга просить ,он хорошо готовит
волчёнок маруська
15 августа 2011 08:14
сусии... *прёт* а что? пойду готовить спс за рецик дорогой аффтар
Сай Каори
18 августа 2011 07:21
Двойная уха с водочкой круче буит))))
Akita Asakyro
23 августа 2011 16:18
Обожаю конечно суши! Но готовить их не буду...вдруг отравлю сама себя
eric_slingby
23 октября 2011 11:07
Цитата: roxi00
а у меня от суш живот болит!
вы либо готовили не правильно, либо с ингредиентами вышел фэйл.
надо попробовать сделать суши самому. когда-то покупал магазинные - срань редкостная.
Fera
24 октября 2011 14:01
дико захотелось суши) но готовить даже пробовать не хочу, уверена, только испорчу настрой и продукты.
eric_slingby, соглашусь, в магазине лучше не покупать. они вообще лежат там не ясно сколько времени.
я, например, заказываю. ни разу не траванулась, все вкусно. ну, или в кафе сходите)
Milkyway
27 октября 2011 11:29
хахаха чего извращаться капамаки с огурцои - дёшего и сердито)
Fera
27 октября 2011 21:06
или есть рис с соевым соусом, параллельно закусывая огурцом и нори мы так стебались с друзьями, а на вкус реально получилось как ролл
Анимешник-Самый-Фан
11 ноября 2011 07:50
в Питере да и в России океан рыба ток мороженая 1.5 месяца назад был в Японии сравнил с суши которые делают у нас.....мы едим безвкусную бумагу у мя такие выводы)
ARTMAS
22 декабря 2011 18:43
Имеется желание сделать суши, но не думаю, что получится как того хочется. Не знаю найду ли я у нас (в г. Минске) нори и рисовый уксус, да и с другими ингредиентами будет сложновато.
Недавно купил в магазине, на вкус настолько плохо, что даже не с чем сравнить.
Sasha407
7 января 2012 15:01
ksynka
13 июня 2012 14:28
Всё так подробно. Спасибо за информацию)))
MonsterRossiyanin21
15 июня 2012 21:49
Как-то недавно мама готовила суши.
kuroku83
19 июня 2012 05:18
если правильно гатовить оч оч вкусно!!!
Zart Arn
26 июля 2012 11:07
Вот только жаль про то как есть суши, мало сказано, а так если не жалко время можете и тут посмотреть http://nugensovet.ru/food/68-kak-est-sushi.html
Nimphetamine
15 августа 2012 11:02
NynCat
15 августа 2012 18:08
Спасибо огромное за рец. Попробую сделать!
Gisteria
21 августа 2012 18:50
Будь проклят тот день, когда дома впервые приготовила сама суши я теперь семейный сушист
gariat
19 сентября 2012 12:26
Нужно попробовать сделать в домашних условиях. Магазинную покупала понравилась
softair
20 декабря 2012 01:04
Спасибо за рецы, но у меня наверное не получится самой так приготовить , я заказываю в суши -баре с доставкой , и вкусненько и красивенько. А так конечно завидую тем кто может дома такое приготовить.
Dead prince
30 марта 2013 02:02
ролки забавнее будут
Politruk
27 апреля 2013 10:43
Полностью с тобой согласен! Вот еще варианты приготовления суши. Но уже видео.Где более подробно все описывается и наглядно показывается.
Вот еще один небольшой мастер класс , так сказать, для тех, кто решился готовить суши дома ТЫК
DangerousBoy
20 июня 2014 00:36
Хм приготовить самому, интересненько конечно, но не с моими руками.
Позитивный_Интроверт
8 января 2015 09:11
Ох, это то что мне несомненно нравится
ленивец
18 августа 2015 16:00
Интересная статейка)) буду пользоваться при необходимости Очень понравился раздел "Как есть суши"-сколько раз не старалась кушать с помощью палочек-ничего не получалось-в итоге брала обычную вилку(я суши на дом заказываю)
Diga
8 января 2016 09:13
а я не люблю суши ((((
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.